丙烯酰胺是一种在对食品进行高温处理过程中产生的化学物质。它出现在大多数烘焙食品中，例如面包以及烤土豆和炸土豆。没错，当然它也是咖啡烘烤过程中的一种自然副产品。大家还是否记得早在2020年对于咖啡的那场“诽谤”，避免了关于咖啡中丙烯酰胺的标签警告要求，但因为那件事以后，许多咖啡饮用者仍有疑问。

我们需要树立正确的认知，只有打破信息差，你才会更清晰明朗，减少不必要的恐慌，所以今天我们就再聊聊这个严肃的话题。首先，我们需要明确一点的是，你在任何高热的烹饪过程中都会产生丙烯酰胺，如油炸、烘烤和咖啡烘焙，这些过程会激活天然存在的糖和和氨基酸。大剂量摄入丙烯酰胺可能对健康有害，在工业环境中与之打交道的人必须采取预防措施，防止过度接触。

丙烯酰胺存在于所有的咖啡熟豆中，是梅拉德反应不可避免的产物，这个奇妙的过程使食物中的糖和氨基酸转变为棕色的美味，我们在面包的表皮、牛排的侧面、香脆的炸薯条或土豆片，当然还有咖啡熟豆中。梅拉德反应产生了我们在咖啡中喜欢的所有这些令人兴奋的风味化合物，同时也产生了丙烯酰胺。丙烯酰胺水平在梅拉德反应过程的早期达到顶峰，但随后随着持续加热开始下降。由于这个原因，深烘焙咖啡可能比浅烘焙咖啡有较少的丙烯酰胺。

那么回到开篇我所提及的认知核心，就是不能抛开剂量谈影响，专业人士的认定只有大量的丙烯酰胺摄入才被被认为是致癌的，根据2013年瑞典的一项广泛引用的研究，普通的冲泡咖啡中的丙烯酰胺含量为0.45微克，与你在普通快餐薯条中发现的39-82微克的丙烯酰胺相比，那杯咖啡的致癌性几乎可以忽略不计。

对于这样一个研究似乎还是难解大家心头疑惑，因为我们不可能对自己的咖啡去做相关的检测，只想明确一种倾向性，或者我做什么可以减少我这杯咖啡中的丙烯酰胺，正如前述，深烘焙咖啡比浅烘焙咖啡含有较少的丙烯酰胺，高质量的阿拉比卡咖啡在高温下烘焙并在较短的时间内冲泡，也被认为含有较少的丙烯酰胺。经过检测，研究人员已经发现速溶咖啡的丙烯酰胺含量比传统冲泡的咖啡高很多。不过目前还没有数据可以确定，新一代的超级速溶咖啡（冻干咖啡）是否同样容易受到其工艺的影响而增加丙烯酰胺的含量。不过对于这方面的研究还在持续进步，也需要拥有更多的数据支撑来帮助我们做好筛选与判断。

关于这方面的信息我主要查询的是美国《加州65号提案清单》，目前该清单已经将咖啡剔除在警告名单，环境健康危害评估办公室（OEHHA）2019年确定咖啡中的化学物质在烘焙和冲泡过程中不会构成重大的致癌风险。非常多的人类研究，综合起来，显示没有足够的证据表明喝咖啡会导致癌症。反而喝咖啡可以降低肝癌和子宫内膜癌的风险，动物研究的总体证据显示，摄入咖啡后，肿瘤的发病率或数量减少。不过如果咖啡产品中含有大量故意添加的所列化学品，或以某种方式而不是通过焙烧和冲泡过程作为污染物进入产品，则可能需要发出警告。

其实关于丙烯酰胺，过去大家的认知更多是认为在工作场所化学品（如粘合剂、填缝剂和废水处理化学品）中丙烯酰胺的存在（和危害）由来已久，但食品中丙烯酰胺的存在是相对较新的发现，因为是直到瑞典科学家在2002年对马铃薯和脆皮面包的研究中意外发现，丙烯酰胺就一直是烹饪过程的一部分。过去我们只是没有意识到这一点。现在我们更了解它了，但也不要恐慌。